Pengertian Pengeringan
Pengeringan mempunyai pengertian yaitu aplikasi pemanasan melalui kondisi yang teratur, sehingga dapat menghilangkan sebagian besar air dalam bahan makanan dengan cara diuapkan. Penghilangan air dalam bahan pangan dengan cara pengeringan mempunyai satuan operasi yang berbeda dengan dehidrasi. Dehidrasi akan menurunkan aktivitas air yang terkandung dalam bahan pangan dengan cara mengeluarkan atau menghilangkan air dalam jumlah lebih banyak, sehingga umur simpan bahan pangan menjadi lebih panjang atau lebih lama. Pengurangan air tersebut dapat menghambat tumbuhnya mikroba dan aktivitas enzim, namun tidak dapat melakukan inaktivasi. Hal ini dikarenakan suhu selam proses tidak mencukupi untuk melakukannya (Fellows, 2000).
Pengeringan sering juga digunakan dalam pengawetan makanan, sehingga dapat variasi makanan menjadi bertambah dan membuat makanan lebih bergizi dan terasa enak. Proses pengeringan juga dapat digunakan untuk mengurangi berat dan besar suatu bahan pangan. Hal ini dapat mendatangkan keuntungan, karena proses pengemasan dan distribusi bahan pangan menjadi lebih mudah. Kerugian dari dilakukannya proses pengeringan adalah kualitas dan nilai gizi yang terdapat pada bahan pangan menjadi turun (Anonim, 2008).
2.2 Jenis Pengering
Metode pengeringan untuk bahan pangan padat biasanya menggunakan
beberapa alat (Buckleet al., 1987) :
2.2.1 Pengering cabinet (cabinet or tray dryer)
Pengeringan ini tersusun atas kabinet yang terisolasi dengan nampan berlubang yang dangkal. Nampan tersebut berisi lapisan tipis yang berasal dari bahan pangan. Prinsip kerja dari pengeringan kabinet adalah udara panas bertiup dengan kecepatan 0,5-5 meter per detik. Udara tersebut melewati sistem saluran danbaffle sehingga dihasilkan udara yang seragam (Fellows, 2000).
2.2.2Pengering terowongan (tunnel dryer)
Prinsip kerja dari pengeringan ini adalah lapisan bahan pangan dikeringkan pada sebuah Nampak yang tersusun secara menumpuk pada proses pengangkutan. Pergerakan yang terjadi dilakukan secara semikontinu dengan melewati terowongan yang terisolasi. Terowongan tersebut tersusun atas 12-15 alat pengangkut, di mana kapasitas total adalah 5000 kg. Pengeringan terowongan dapat digunakan untuk mengeringkan bahan dalam jumlah besar dengan waktu singkat (Fellows, 2000).
2.2.3Pengering kotak (bin dryer)
Pengering kotak tersusun atas ban berjalan dengan panjang 20 meter, sedangkan lebarnya adalah 3 m. Prinsip kerja dari pengeringan ini adalah bahan pangan dikeringkan pada lubang. Lubang tersebut terdapat pada abn berjalan, di mana ban tersebut berjalan melewati udara untuk mengeringkan (Fellows, 2000).
2.2.4Pengering dengan sitem ban berjalan (continuous belt dryer)
2.2.5Pengering dengan menggunakan bak berjalan (belt through dryer)
2.2.6Pengeringpn eu matic (air lift or pneumatic dryer)
2.2.7Pengering fluidasi (fluidized bed dryer)
2.2.8Pengering beku (freeze dryer)
2.2.9Pengering dengan alat pemanggangan meletup (explosive puff drying)
2.30 Kiln drying
2.2 Mekanisme Pengeringan
Proses pengeringan dilakukan dengan melalui dua periode, yaitu periode kecepatan konstan dan periode kecepatan penurunan. Periode kecepatan konstan seringkali disebut sebagai periode awal, di mana kecepatannya dapat dihitung dengan menggunakan persamaan perpindahan massa dan panas (Rao et al., 2005).Udara yang terdapat dalam proses pengeringan mempunyai fungsi sebagai
pemberi panas pada bahan pangan, sehingga menyebabkan terjadinya penguapan air. Fungsi lain dari udara adalah untuk mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh bahan pangan yang dikeringkan. Kecepatan pengeringan akan naik apabila kecepatan udara ditingkatkan. Kadar air akhir apabila mulai mencapai kesetimbangannya, maka akan membaut waktu penegringan juga ikut naik atau
dengan kata lain lebih cepat(Desrosier, 1988).
Faktor yang dapat mempengaruhi pengeringan suatu bahan pangan adalah
(Buckle et al., 1987) :
1.
Sifat fisik dan kimia dari bahan pangan, meliputi bentuk, komposisi,
ukuran, dan kadar air yang terkandung di dalamnya.
2.
Pengaturan geometris bahan pangan. Hal ini berhubungan dengan alat atau
media yang digunakan sebagai perantara pemidah panas.
3.
Sifat fisik dari lingkungan sekitar alat pengering, meliputi shut, kecepatan
sirkulasi udara, dan kelembaban.
4.
Karakteristik dan efisiensi pemidahan panas alat pengering.
Proses pengeringan juga harus memperhatikan suhu udara dan kelembaban. Suhu udara yang tinggi dan kelembaban udara yang relatif rendah dapat mengakibatkan air pada bagian permukaan bahan yang akan dikeringkan menjadi lebih cepat menguap. Hal ini dapat berakibat terbentuknya suatu lapisan yang tidak dapat ditembus dan menghambat difusi air secara bebas. Kondisi ini lebih dikenal dengan case hardening (Desrosier, 1988).
Proses pengeringan dimulai pada saat makanan diletakkan pada alat pengering dan terjadi perpindahan air dari bagian bawah bahan pangan. Perpindahan ini disertai dengan evaporasi pada bagian permukaan, sehingga bagian permukaan makanan tetap dalam keadaan basah. Keadaan ini disebut dengan constant rate period, di mana keadaan ini tetap akan
berlanjut sampai mencapai titik kandungan uap air tertentu (Fellows, 2000). Karakteristik udara yang penting dalam pengeringan saat constant rate period adalah (Fellows, 2000) :
1.
Suhu yang tinggi.
2.
Kelembaban yang rendah.
3.
Kecepatan udara yang tinggi.
2.4 Efek Pengeringan pada Bahan Pangan
Bahan pangan yang mengalami proses pengeringan dan penyimpanan mempunyai kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan yang tidak mengalami proses pengolahan. Perubahan utama yang diakibatkan oleh proses pengeringan adalah perubahan terhadap tekstur bahan pangan dan hilangnya aroma. Pengeringan juga mengakibatkan perubahan warna dan nilai gizi yang cukup signifikan pada beberapa bahan pangan (Fellows, 2000).
2.4.1 Tekstur
Perubahan tekstur pada bahan pangan selama proses pengeringan dapat diakibatkan oleh berbagai proses, seperti gelatinisasi pati, kristalisasi selulosa, dan lokalisasi variasi dalam kandungan air ketika dilakukan pengeringan (Fellows, 2000).
Perubahan pada tekstur bahan pangan akan semakin besar, apabila proses pengeringan dilakukan secara cepat dan memakai suhu tinggi. Beberapa zat yang terdapat pada bahan pangan ketika dilakukan penghilangan air, zat tersebut akan mengalami perpindahan ke permukaan dengan mekanisme dan kecepatan yang spesifik. Suhu tinggi akan mengakibatkan perubahan yang kompleks pada zat di permukaan bahan pangan, sehingga terbentuk kulit yang keras. Perubahan tersebut terjadi secara kimiawi dan fisik (Fellows, 2000).
2.4.2 Aroma danFlavor
Pengeringan dengan pemanasan akan mengakibatkan terjadinya penguapan air dan hilangnya komponen pangan yang bersifat mudah menguap, sehingga bahan pangan mengalami penurunan dari segiflavor. Kehilangan komponen tersebut tergantung pada shut, tekanan uap komponen yang mudah menguap, kandungan air dalam bahan pangan, dan kelarutan komponen yang mudah menguap dalam uap air. Oleh karena itu, komponen yang tingkat menguapnya tinggi akan lebih cepat hilang selama proses pengeringan, sehingga pengeringan bahan pangan dilakukan pada suhurendah (Fellows, 2000).
Aroma pada bahan pangan dapat hilang apabila struktur terbuka pada bahan pangan yang dikeringkan berkontak dengan oksigen. Hilangnya aroma terjadi dalam proses oksidasi komponen yang mudah menguap dan lipida ketika penyimpanan. Hidrogen peroksida dapat terjadi dalam bahan pangan yang di dalamnya terkandung sedikit lipida, misalnya sayuran dan buah-buahan. Reaksi lebih lanjut akan mengakibatkan terjadinya polimerasi, oksidasi, atau dehidrasi. Akibat dari reaksi tersebut adalah terbentuknya aldehida, keton, dan asam, bahkan dapat menyebabkan ketengikan dan bau yang tidak diinginkan pada bahan pangan. Perubahan ini dapat dikurangi dengan cara melakukan pengemasan vakum atau gas, penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah, penambahan antioksidan sintetik atau antioksidan alami, dan penjagaan kandungan air rendah, serta pengeluaran sinar ultraviolet dan sinar tampak, (Fellows, 2000).Flavor pada bahan pangan yang dikeringkan sebenarnya dapat dipertahankan. Cara-cara yang digunakan adalah (Fellows, 2000) :
1.
Pemulihan komponen yang mudah menguap, dan dikembalikan ke dalam
produk ketika pengeringan.
2.
Penambahan enzim atau dengan aktivasi enzim untuk memproduksi flavor
dari prekursornya.
3.
Pencampuran komponen yang mudah menguap yang telah diperbaiki
dengan senyawa perbaikan flavor.
2.4.3 Warna
Pengeringan pada bahan pangan dapat menyebabkan perubahan warna dan reflektivitas. Perubahan kimia pada sayuran dan buah-buahan terjadi di dlaam pigmen karotenoid dan klorofil. Perubahan ini disebabkan karena pemanasan disertai dengan oksidasi ketika proses pengeringan. Peristiwa pencoklatan selama penyimpanan
disebabkan
karena
terdapatnya
sisa
aktivitas
enzim
polyphenoloxidase, namun hal ini dapat dicegah melalui proses blansir pada buah
dan sayur. Proses ini disertai dengan pemberian asam askorbat atau SO2 (Fellows,
2000).
2.4.4 Nilai Gizi
Nilai gizi pada bahan pangan yang dikeringkan dapat berbeda-beda. Hal ini dikarenakan oleh suhu dan waktu pengeringan, kondisi penyimpanan, serta variasi persiapan. Kehilangan gizi pada buah dan sayur lebih banyak terjadi pada tahap persiapan dibandingkan pada tahap pengeringan. Perbedaan kelarutan dalam air pada vitamin menyebabkan proses pengeringan menjadis uper s atur ated dan mengendap dari larutan, sehingga mengakibatkan kecilnya kehilangan vitamin tersebut (Fellows, 2000).
2.2 Keuntungan dan Kerugian Proses Pengeringan
Keuntungan dilakukannya pengeringan adalah biaya menjadi lebih murah,
prose’s (pengemasa, penanganan, pengangkutan, serta penyimpanan) menjadi lebih mudah. Hal ini disebabkan karena hasil yang diperoleh menjadi lebih padat dan kering. Keuntungan yang lain adalah tidak dibutuhkannya alat pendingin, karena bahan pangan menjadi lebih stabil pada suhu kamar (Brennan et al., 1990)
Pengeringan juga mempunyai kelemahan yaitu timbulnya bau gosong (burnt flavor),flavor pada bahan pangan yang mudah menguap (volatile flavor) menjadi hilang, pigmen menjadi pucat, struktur bahan pangan menjadi berubah. Bau gosong terebut dapat terjadi pada kondisi pengeringan yang tidak terkendalikan karena kepekaan bahan pangan terhadap panas. Perubahan struktur bahan pangan meliputi pengeringan selama air keluar, reaksi pencoklatan non- enzimatis yang melibatkan pereaksi dengan konsentrasi yang lebih tinggi, dan oksidasi dari komponen-komponen lipid. Kerusakan mikroorganisme yang disebabkan karena kecepatan pengeringan awal lambat atau kadar air produk tinggi merupakan penyebab lain yang mengubah struktur bahan panagn (Buckle
et al., 1987).
METODE KERJA
3.1
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, talenan, mangkok, loyang, neraca analitik, cabinet dryer, oven, desikator, cawan penguapan dan penjepit cawan.
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah labu siam dan
singkong.
3.2
Prosedur Kerja
3.2.1 Pengarauh Suhu Pengering terhadap Laju Pengeringan
1.
Singkong dikupas secukupnya kemudian dipotong dadu dengan ukuran
1cm x 1cm x 1cm.
2.
Singkong ditimbang sebanyak 2 x 5 gram di atas neraca analitik.
3.
Masing-masing sampel dimasukkan ke dalam loyang yang berbeda.
4.
Loyang pertama dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 60ºC dan loyang
kedua ke dalam oven bersuhu 100ºC.
5.
Ditunggu selama satu jam, kemudian loyang dikeluarkan dari masing-
masing oven dan ditutup dengan aluminium foil, biarkan hingga dingin.
6.
Setelah dingin loyang ditimbang diatas neraca analitik dan datanya dicatat.
7.
Setelah itu loyang dikembalikan ke dalam oven yang sama.
8.
Perlakuan yang sama diterapkan tiap jam sampai lima kali.
3.1.1 Pengaruh Jenis Bahan terhadap Laju Pengeringan
1. Singkong dan labu siam dikupas secukupnya kemudian dipotong menjadi
bentuk dadu dengan ukuran 1cm x 1cm x 1cm.
2. Labu siam yang sudah dipotong diletakan di dalam loyang kemudian
ditimbang menggunakan neraca analitik.
3. Singkong yang sudah dipotong juga diletakkan ke dalam loyang dan ditimbang menggunakan neraca analitik, sampai memiliki berat yang sama dengan loyang yang berisi labu siam.
4.Kedua loyang dimasukkan ke dalam cabinet dryer.
5. Setelah satu jam kedua loyang dikeluarkan dan ditutup dengan aluminium foil,
hingga loyang dingin.
6. Setelah loyang dingin, masing-masing loyang ditimbang dengan
menggunakan neraca analitik dan catat datanya.
7.Setelah ditimbang loyang dimasukkan kembali ke dalam cabinet dryer.
8. Perlakuan yang sama diterapkan setiap jam sampai memiliki data sebanyak
lima
{ 0 komentar... Skip ke Kotak Komentar }
Tambahkan Komentar Anda